venerdì 19 agosto 2011

PANZANELLA.

Non so voi , ma io ne ho già abbastanza di questo caldo, dice Pia che dipende dalla luna, ed è vero , questa cosa delle Luna andrebbe approfondita per  sapere cosa aspettarsi  e non dipendere dai servizi meteo, almeno nelle linee generali. Siamo nella lunazione di luglio, anche se  oltre la metà di agosto. Quindi il caldo forte appiccicoso e distruttivo arriva ora. Spero sempre che, come un tempo non lontano, qualche bel temporale di fine mese  spezzi la calura e bagni bene il mondo. E' il periodo del paraocchi, preferisco non parlare del mio giardino quando è così secco e brutto.   E' venuta a trovarmi una persona che ha un blog di cucina.  Io non ho mai postato ricette, pur essendo stata per dieci anni una cuoca vera nei ristoranti, ma oggi voglio fare un'eccezione. Vi parlerò della Panzanella .

La Panzanella la scrivo con la maiuscola, perchè, pur essendo una cosa di semplicissima preparazione, contiene in sé tanto sapere e tanto passato da potersi considerare un importante mangiare tradizionale. Mangiare e non cibo, cibo era già una parola dotta, nelle case si preparava il "mangiare" e quando si giocava nell'orto della zia Fulvia, al Palazzo del Pero, si diceva "giocare a fare i mangiarini" o anche "i damangiarini". La Panzanella contiene in sè la parola pane, ingentilita, infatti il pane raffermo è il suo ingrediente base . Si mette a bagno nell'acqua  e si fa zuppare bene, poi si strizza forte con le mani, fino a che resta asciutto ed elastico. Si prepara la verdura : pomodori, cetrioli,  le costole tenere e private dei filamenti del sedano( a chi piace ), cipolla, basilico. Si taglia la verdura a pezzi non grossi, che si vedano bene, per distinguere i colori , il pomodoro sarà sodo e rosso, la cipolla viola, perché è noto che si mangia con gli occhi, oltre che con la bocca. Si condiscono le verdure con olio buono, extravergine, sale, pepe un pizzico, e aceto a chi piace . Se si prepara in anticipo si condiscono le verdure solo con sale e si lasciano scolare un pò di liquido. Il problema della panzanella è che spesso viene servita che cola acqua : dipende dalla verdura e dipende dal pane che non è stato ben strizzato o che non è adatto. Nelle sere calde la panzanella sarà fresca e piacevole per i sapori e gli odori che contiene, per noi che l'abbiamo mangiata da piccoli sarà anche gravida di ricordi .

Il problema della panzanella è il pane. Il pane deve essere toscano, sciocco, raffermo. Il pane adatto non si trova quasi più, ormai è diversa la farina, la fermentazione, un, pò tutto il procedimento. La panzanella è un mangiare antico, di quando il grano si produceva in proprio e si portava a macinare al mulino, erano varietà locali di grano, era di pietra la macina, e via di seguito. La panzanella che mangiamo ora è spesso il fantasma delle panzanelle di tanti anni fa, ci si deve impegnare a trovare gli ingredienti buoni, perché farla è una bischerata .Un cibo antico, ma non così tanto, l'avranno fatto anche i romani, gli etruschi, ma non ci mettevano i pomodori, che sono arrivati dopo la scoperta dell'America, molto dopo, perché sono stati selezionati  qui da piante che producevano bacche gialline e piuttosto piccole. La panzanella si potrebbe chiamare un'insalata di pane, non a  tutti piace, fra i turisti che vengono qui, l'idea di mangiare del pan bagnato, ma per noi che ci siamo nati prepararla è cosa religiosa. Il pane, fin quando ero bambina, si faceva nelle case una volta alla settimana con una lievita che si conservava nella madia, veniva usato tutto, con rispetto, il pane che si cuoceva; se era duro si zuppava, nel latte, nel vino, nel minestrone,  nel brodo di fagioli o di ceci, è nata così la minestra di pane, più nota come "Ribollita" , ed anche la pappa al pomodoro.  Le verdure della panzanella in casa nostra si coltivano noi, è bello uscire un attimo e cogliersi quello che serve.  E' un mangiare veloce, alla fine, ma è tutto l'incontrario di un fast food. Non si fa col pane integrale, tassativamente non si fa col pane scongelato, non si fa con le baguette, non ci si mette il tonno, neanche le olive, la panzanella si fa così e basta, tutto il resto sono stupidaggini, invenzioni, strullate di riviste patinate . La panzanella è una cosa leggera, semplice, facilissima, ma anche antica e serissima, non si scherza, con la panzanella. Ora non posso fare una foto e non ne trovo che mi ispirino, lascio alla fantasia l'immagine da attaccare alla Panzanella .

4 commenti:

  1. Io ho imparato da mio suocero che era contadino a fare la panzanella.
    E lo devo ringraziare. E' un piatto semplice. Antico. Con i profumi che riportano a ricordi solo piacevoli. Che volere di più?

    Ciao e speriamo in bel temporalone con fuochi e stianti!

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  2. Arcangela, soprattutto stianti!

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  3. A Milano è impossibile fare la panzanella, anche se prendi il pane "toscano" non riesci a evitare l'effetto pappetta. Quindi per me la Panzanella è riservata all'estate di Civitella della Chiana, o al massimo a Milano quando mi porto il pane secco dalla Toscana.

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  4. Uno dei miei piatti preferiti, che non preparo mai perché il coniuge non lo ama molto: me lo gusto doppiamente quando qualche amico caritatevole me lo fa trovare per pranzo o per cena. Saluti!

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