venerdì 21 ottobre 2011

Pranzo di laurea .

Ieri mattina presto si è laureata mia figlia , la più grande, e questa cosa , dal giorno prima , ha richiesto molte delle mie  mie energie . Non che ci fosse tanto da lavorare , il grosso del lavoro l'ha fatto lei , con una tesi sul telerilevamento ( in cui non abbiamo capito niente , ma va bene così) .  Ciò che conta è che ha raggiunto un traguardo e con soddisfazione, perché ha preso un magnifico voto. Abbiamo scelto di non andare al ristorante, ma mangiare in casa insieme alla nonna e ad alcuni amici .  Così oggi  racconterò di quello che ho preparato per pranzo , perché voglio lasciare che il resto si assesti e si condensi , prima di commentarlo .Sono un pò arrugginita, come cuoca professionista, ma ho cercato di organizzare un pranzo di festa, considerando il fatto che la mattina non sarei stata presente in casa fino a tardi, quindi dovevo scegliere di preparare cose che fossero pronte dal giorno prima oppure da fare proprio all'ultimo momento. Di solito non parlo di cucina, ma questa volta festeggio la mia brava figliola. 
Intanto il menù :


Quiche di sedano rapa accompagnata .
Ravioli alle pere .
Filetto di manzo al pepe verde .
Insalata .
Pan di Spagna alla crema.




Un'immagine del solanum Rantonettii , una delle poche piante in fiore adesso.
Immagine della vasca  a fine estate.



 .
 C'è sempre il rischio che l'antipasto risulti troppo saporito e troppo carico, togliendo l'appetito per ciò che viene dopo, quindi ne ho preparato uno piccolo con tre cose , una bella fetta grande di prosciutto nostrale  di Ciggiano, una fettina di pecorino definito "stracchinato" da chi me l'ha venduto, comunque freschissimo, prodotto in Val di Chiana , alle Chianacce, e una fetta di una quiche che ho preparato io .  Lo posso chiamare:  quiche di sedano rapa accompagnata .Quando cucino per queste occasioni potrei comprare delle cose pronte, tipo le paste di base, ma preferisco far tutto da sola. C'è più soddisfazione e la certezza degli ingredienti .  Pasta per la quiche : 200 gr di farina bianca, 80 gr di burro, un uovo , un pizzico di sale , acqua quanto serve per impastare. lasciar riposare. Fare a pezzi grandi un sedano rapa e lessarlo al dente . Sbucciare e tritare grossolanamente. Mescolare con 150 gr di ricotta di pecora , un uovo mescolato con poca panna , sale quanto serve e un pizzico di pepe . Stendere la pasta fine e foderare una tortiera rivestita di carta da forno , riempire col ripieno di sedano rapa e ricotta , cuocere in forno a 200° per il tempo che ci vuole a gonfiare e colorire il ripieno . Io l'ho preparata il giorno prima e poi l'ho riscaldata prima di servirla. Il pecorino freschissimo , ancora molle , può essere condito con poco olio mescolato a basilico tritato. Si compone tutto con garbo su un piatto piccolo o grande, tutto vicino, da l'idea di unità e abbondanza , anche se le cose sono poche, mentre le cose solitarie e isolate su un piatto grande danno idea di povertà . Provare per credere .E l'antipasto è pronto.

Per i ravioli  preparare la pasta con 100 gr di semola di grano duro, 200 gr di farina , un pizzico di sale , un filo d'olio , tre uova e pochissima acqua se serve a impastare . Si fa riposare . Con queste dosi vengono circa 6/7 ravioli a testa per 6 persone .
Si prendono due pere , ovviamente il sapore cambierà un pò a seconda del tipo di pera usata , ma sarà buono lo stesso , si sbucciano e si fanno a pezzettini , si mettono in padella con poco olio ,  tipo un cucchiaio , un pò di sale e un rametto intero di rosmarino, che poi si toglierà . Saltare le pere a fuoco vivo e farle asciugare e insaporire bene. Far raffreddare un pò e mescolare con 200 gr di ricotta di pecora , 50 gr di pecorino buono e stagionato e 50 gr di parmigiano , tutto grattato . Stendere la pasta e fare i ravioli . Io per questo uso una macchinetta . Una volta fatti vanno stesi su un canovaccio infarinato con la semola , se li usate il giorno dopo, per evitare che si appiccichino e non si stacchino più, congelateli . I ravioli si condiranno saltandoli un attimo in padella, dopo averli lessati!, con poco olio , aghi di rosmarino e fettine di lardo profumato . Il lardo deve fondere e non friggere , sennò si sciupa il gusto del piatto . Su ogni porzione una fettina di lardo che diventerà subito trasparente per il calore . Guarnire con una punta di rosmarino . E anche il primo è andato .

Il secondo . Di solito non  uso il filetto , ma era la laurea della mia figliola... Quindi prendere un trancio di filetto secondo il numero degli invitati considerando un etto e mezzo a testa . Tagliare una fetta alta a persona e se non si è sicuri pesarla o misurarla con le dita , un dito maschile di spessore , ma non di un omino ! Di un omone. Infarinare le fette , metterle in una padella ben calda con un pò d'olio , non deve friggere, ma neanche deve essere scarso , serve per il sughino . Far colorire le fette da entrambe le parti , salare e sfumare con del vino bianco , aggiungere un cucchiaio o cucchiaino,   secondo le porzioni, di pepe verde in salamoia e un pò di panna , poca , non si deve vedere e non deve fare la pappa . Lasciar addensare un attimo e servire subito . La carne all'interno rimarrà almeno rosa . Io dovevo fare in fretta , ma è buono far tostare delle piccole fette di pane e servire il filetto sul pane tostato e coperto dalla propria salsa . Per mancanza di tempo come contorno ho preparato una normalissima insalata di lattuga .
E anche il secondo è andato . Ora resta il dolce .

 Preparate il Pan di Spagna : qui ci vuole l'aiuto di una macchina , che sia una frusta elettrica o meglio una Kitchen Aid .  Montate 4 uova intere con 160 gr di zucchero ( normale , bianco ) e l'aroma che volete , vaniglia o buccia di limone grattata , io preferisco il limone. Il conquibus è montare benissimo le uova, cosa che richiede alcuni minuti . Aggiungete con molto garbo , usando una spatola e mescolando dal sotto in su , 160 gr di farina 00 setacciata . Verrà un composto molto gonfio e voluminoso , da non mescolare tanto sennò si smonta. Via subito in forno a 160° in una forma imburrata e infarinata o rivestita con carta da forno. 20 /25 minuti ed è pronto appena è  asciutto, controllare  infilando uno stecchino . Sformare e mettere a testa in giù , quando è freddo tagliare in due parti orizzontali . Fare una crema pasticcera , cioè montare  4 tuorli , 4 cucchiai colmi di zucchero , e tre cucchiai di farina . Deve diventare tutto chiaro e gonfio . Intanto scaldare il latte , almeno 500 ml, scusate ma ho fatto a occhio , con la buccia di limone , aggiungere il latte al composto di uova e far cuocere a fuoco basso finchè non si addensa mescolando sempre con una frusta . Appena addensata togliere dal fuoco e far raffreddare in un recipiente pieno di acqua fredda. Mescolare con 200 ml di panna montata . Bagnare lo strato inferiore di Pan di Spagna con liquore ,io ho usato il mio liquore di prugnolo  mescolato ad acqua fatta bollire con zucchero , spalmare con uno strato alto di crema . Mettere sopra l'altro strato di  Pan di Spagna , bagnarlo come l'altro, spargere altra crema e decorare . Io ho usato ribes rosso e fettine di carambola o babaco, che hanno la forma di una stella . Giro giro fare dei pirulini di panna , ma farli all'ultimo , perchè non si sgonfino in frigo . Buona festa a tutti .

Qualcuno dirà che non abbiamo mangiato niente . Dipende dalle abitudini , dalla salute ( se si vuole conservare o no ) e da una certa sobrietà generale di costumi . Io odio quando mi costringono a ingozzarmi come un'oca da ingrasso , perché poi mi sento male. Inoltre a metà di certi pranzi o cene non riesco più a gustare il sapore delle pietanze , perché ho già mangiato troppo .Mi piace mangiare poche cose ben fatte .

Quindi : perché imparare a cucinare ? Per avere in mano uno strumento che si può usare al bisogno con cui ci si può nutrire normalmente in modo equilibrato e sobrio , ma anche , all'occorrenza , preparare veri e propri pranzi di festa spendendo il giusto e gustando cose molto buone  . Lo sapevano fare le nostre antenate, perché noi no?  Per cui metterò questo post insieme a quelli di "vivere con cento cose " .

11 commenti:

  1. Dai fiori(stupendi),dal menu del pranzo per festeggiare,dalle tue parole,traspare una grande soddisfazione e una grande gioia.

    Congratulazioni alla neolaureata!

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  2. Ciao, ti stavo lasciando un messaggio e ho trovato il tuo nuovo post.
    Congratulazione a tua figlia per aver raggiunto,
    e bene, un traguardo importante, e complimenti a te perchè assieme alla foto del solanum mi sembra
    di vederti riemergere (?).
    A quest'ora ho anche fame e la quiche mi fa aumentare la salivazione.
    Ti sento bene.
    Buon fine settimana.

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  3. Congratulazioni alla neo-laureata e alla cuoca. Fa bene al cuore leggerti ! Un abbraccio forte forte a tutta la tua bella famiglia

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  4. Venirti a trovare è una gioia... Congratulazioni per tua figlia, pietra miliare importante nel cammino della vita e grande gratificazione.
    La cuoca mi è vicina in tutto, nelle scelte e nel suo fare... i momenti importanti si festaggiano in casa
    Quando avevo una famiglia al ristorante andavo solo per portare ospiti appertenenti al mondo lavorativo.
    E il menù? da Nonno Mede a Siena... hahaha il miglior filetto al pepoe verde... Ogni cosa che racconti, ogni immagine che metti...mi riporta agli anno passati in Chianti.
    Un sorriso grande donna e spero tanto di conoscerti presto.
    Un sorriso

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  5. Splendida giornata quella in cui si laurea una figlia. Un traguardo finalmente superato. Io l'ho vissuto due volte e vi faccio le mie congratulazioni.

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  6. Grande menù... :D
    Ma soprattutto un grande doppio abbraccio a mamma e figliola!!

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  7. Un abbraccio grande a tua figlia, complimenti vivissimi! e anche a te, che mi hai fatto venire l'acquolina in bocca. Sono reduce da un pranzo alla mensa scolastica...

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  8. Goloso sono goloso, ma quel giardino é incredibile!

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  9. Congratulazioni per il meritato traguardo e le ottime ricette!

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  10. Intanto complimenti e congratulazioni alla tua figliola!!!

    e poi, grazie per queste deliziose ricette. ma quanto ti ammiro Lorenza?! Tantissimo!!! Hai mille doti e mille qualità. Sono senza parole... è un privilegio poterti seguire, almeno qui sul tuo blog, visto che siamo così lontane geograficamente.

    Buona domenica
    Cinzia

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  11. Auguro a tua figlia tutto il bene possibile,nella mia realtà ho una figlia laureata che si barcamena da anni tra lavori di poco conto e conseguenti depressioni,ma ogni storia è una storia a se.

    La risposta al tuo commento

    Condanno anch'io chi interpreta la protesta in questo modo,la pubblicazione dell'intervista mi è sembrata importante.
    Anche se la realtà evidenzia che migliaia di giovani,e con tutta probabilità diventeranno milioni,i quali non hanno e non avranno nulla da perdere,essendo fuori da un qualsiasi progetto di sviluppo e di affermazione di se stessi,le reazioni possono diventare anche di questo tipo.

    Buona domenica

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