DAU FU , cioè TOFU.

I primi tempi che avevamo il negozio di prodotti biologici non vendevamo tofu.
Io neanche sapevo cos'era. Il primo anno, a settembre, chiedemmo di partecipare alla Fierucola a Firenze, in Piazza della Santissima Annunziata. Eravamo io e la mia socia più grande di me, 11 anni di più, che conosceva tutti, ma proprio tutti, conosceva per esempio gli organizzatori della Fierucola, perché era stata una delle prime a metter su una piccola azienda agricola biologica, di produzione di pecorino, e aveva partecipato alle riunioni della associazione di produttori che poi è diventata l'AIAB. Alla Fierucola un altro commerciante mi fece vedere per la prima volta il "seitan",dentro un barattolo di vetro immerso in un liquido ambrato, orribile a vedersi. Me lo fece anche assaggiare, orribile anche quello. Pensai che non era il caso di proporre in negozio una cosa del genere. In generale non proponevo ai clienti cose che io stessa non avrei mangiato. Naturalmente l'altro commerciante, un marchigiano piccolo e ricciolo pieno di entusiasmo, manifestò grande apprezzamento per il seitan, come valida fonte di proteine nella dieta. Ma sembrava di mangiare una spugna zuppata in un brodo.

In realtà seitan e tofu arrivarono in negozio dopo alcuni anni, confezionati sotto vuoto, da un paio di laboratori, uno si chiamava con un nome davvero esagerato "La fonte della vita". Che diamine!
L'altro si chiamava "Soialab" ed i prodotti adesso erano buoni . Credo che esistano sempre tutte e due.
Avevo dei libri di ricette cinesi e orientali e lì lo chiamavano il tofu dau-fu. Si fa partendo dai semi di soia gialla, macinati, da cui si ricava, mescolando con acqua, una specie di latte che poi si fa cagliare con il "nigari", un sale di magnesio, ma tutto il procedimento è lungo e non garantisce, se fatto in casa, di ricavare del tofu che poi si mangi volentieri. E' meglio comprarlo pronto e cucinarlo. Forse ancora meglio acquistare cose pronte a base di tofu, assaggiando fra la varietà di prodotti pronti, preparati in mille modi, in crema aromatizzata, o semplicemente alla piastra, che significa condito con salsa di soia e passato in padella antiaderente in modo da fargli fare un pò di crosticina.

Il tofu non sa di niente. Non credete assolutamente a chi ne decanta il sapore. Così com'è non si può mangiare, bisogna cucinarlo. Nel mio negozio qualcuno lo chiedeva e lo comprava senza chiedere spiegazioni, sapete quelli che sanno tutto e non si fidano del commerciante. Quando tornavano si lamentavano della fregatura, ma non c'è nessuna fregatura, non puoi aprire e mangiare, devi lavorarci un pochino. Gli orientali, quelli che se lo sono inventato, lo cucinano, neanche se lo sognano di mangiarlo così com'è. Dato che è una cosa completamente neutra può essere usato anche per preparare dei dolci. Troverete migliaia di ricette. Per esempio mi viene in mente che si potrebbe usare come ripieno per dei ravioli, al posto della ricotta, ricordandosi che non ne ha il sapore.

Io lo uso pochissimo e lo cucino in un solo modo. Che è questo : si prende un porro, un paio di carote, un pò di cavolo cappuccio o cavolfiore, un peperone. Si sfilettano queste verdure non come per un minestrone, ma a bastoncini, ché anche l'occhio vuole la sua parte. Si fa saltare tutto con poco olio (extra vergine di oliva, non date retta a chi dice di usare l'olio di sesamo, da noi non ha senso)  cottura veloce che lasci le verdure al dente, si aggiunge del tofu tagliato sempre a bastoncini e si fa insaporire con le verdure, tenendo il fuoco piuttosto alto e facendo saltare la padella. Si aggiunge della buona salsa di soia, Shoyu o Tamari, costano, ma vale la pena, altrimenti meglio il sale. La salsa di soia deve colorare un pò, ma non deve coprire il sapore della verdura . Questo tofu "alla cinese", che puà essere accompagnato dal riso, è un modo gradevole di mangiarlo.

Perchè, mi direte, mangiare il tofu se non sa di niente ?
In effetti c'è da chiederselo. Intanto chi sceglie una dieta seriamente vegetariana ne ha bisogno, in molti casi i vegetariani finiscono per mangiare molti formaggi, che sono una fonte di grassi saturi e  di caseina, che è la proteina di più lunga digestione, e fanno ingrassare.
Il tofu, in sé stesso, ha pochissime calorie e contiene le proteine della soia, quindi va bene per i vegani, che non mangiano neanche latte e uova, e va bene per chi vuole dimagrire, se non si accompagna con grassi o zuccheri in eccesso. La soia contiene anche fitormoni, da non sottovalutare, perchè sono utili nei problemi del ciclo per le donne e nella menopausa.  Quindi qualche buon motivo c'è, si tratta di trovare il modo di cucinarselo, c'è chi cucina in modo tradizionale, fa dei gran sughi e al posto della carne mette il tofu, per esempio la mia amica Caterina, siciliana, che ha cucinato per  il periodo vegetariano della figlia queste cose surrogate, di buon sapore, ma io non amo le cose surrogate, per me la pasta frolla si fa con farina uova burro e zucchero e basta. Non , come dai libri di macrobiotica , con farina integrale, malto, olio e poca acqua . Viene fuori una cosa che neanche fa dimagrire e di sicuro non è pasta frolla.

Da questo avrete capito che non mi piace la macrobiotica. Non mi piace perchè l'ho conosciuta attraverso dei macrobiotici per niente gradevoli, che venivano in negozio, ed erano contraddistinti, senza conoscersi gli uni con altri, da alcune caratteristiche comuni : la tirchieria, ma proprio di quella brutta, il fanatismo, la propensione all'eccesso.
Ho visto più volte dei sedicenti macrobiotici avvistare con avidità una palla di cavolo cappuccio, la verdura più consumata da loro, prenderla e lasciarla 3 o 4 volte e poi, in preda ad una crisi di avarizia tormentosa, lasciarla lì.
I macrobiotici che ho conosciuto io erano convinti di possedere il Verbo che salva , e io, che era stata in comunità religiose e alla fine mi ero sposata in Comune e non avevo fatto battezzare le bambine, pur avendogli dato un'educazione religiosa superiore a quella di molte famiglie, non accetto che il Verbo salvifico mi arrivi attraverso il cavolo cappuccio o la deificazione del malto d'orzo.
Un'altra caratteristica dei macrobiotici era di essere convinti di salvarsi, possedere la strada per farlo, ma da soli. Ora se c'è una cosa di cui sono convinta è che nessuno si salva da solo. O tutti insieme o niente.
Molti macrobiotici che ho conosciuto avevano con il cibo un rapporto da asceti, ma anche una fissazione, dovuta ad esperienze precedenti di droga, alcolismo o solo nevrosi. La macrobiotica diventava un'altro paravento dietro cui nascondersi la verità su se stessi.

Quando le mie bambine erano alla scuola materna fu introdotta una dieta in gran parte biologica che si diceva macrobiotica: niente affatto, era una dieta con poca carne, molta verdura, pochi grassi e un pò di alimenti integrali. Buona.  Tutto lì . Se prendete i testi di macrobiotica che ho letto io, tipo Osawa, trovate un modo di mangiare che probabilmente non vi piacerà e una serie di deliri pseudo mistici, che vi piaceranno meno ancora. Fra cui il discorso che fumare alla donne non fa bene, ma agli uomini sì, perché fa allargare la cassa toracica. !!!!!!!
Un giorno venne una donna macrobiotica, con cui avevo un rapporto affettuoso, che era in crisi nera. Chiesi il motivo. Mi rispose che aveva saputo che la moglie e la figlia di Michio Kushi,  guru della macrobiotica, si erano ammalate di cancro. Impossibile con la macrobiotica ammalarsi di cancro. Loro si erano ammalate e a lei erano crollate tutte le certezze. Era quasi nel panico!

E con ciò mi sono procurarta dei nemici, ma li avevo già in negozio, quando arrivava qualche macrobiotico aveva sempre da ridire sulla scelta dei prodotti in vendita.
"Come, vendi il burro? "
Certamente, e vendo anche il burro di capra, i formaggi, i dolci preparati con ingredienti biologici e Zucchero, sì, zucchero, il male personificato, perché se dovessi campare con cavoli carote e riso integrale avrei chiuso dopo dieci giorni, di certo per le mie tasche sarebbe stato meglio. In ogni modo il mio era un negozio di alimenti biologici, non di macrobiotica, che voleva esplorare tutta la gamma di ciò che si può vendere e cucinare e anche mangiare che sia sano e prodotto in modo naturale, senza concimi chimici e senza additivi e, meno ancora, veleni.

Riguardo al tofu mi ricordo una sera che venne una cliente, una ragazza tosta, anche bella, ma dall'aspetto un pò maschile, sposata con un marito piccolo e sottomesso, con due bambini. "Cosa cucini stasera ?" Le chiesi . "Il tofu. Sai che dice il mi' marito ai ragazzi quando faccio il tofu ? Dice, tutto triste, allegri ragazzi , che stasera se mangia il topo. "

E per chi se la fosse persa ripeto la storia, verissima , successa a me, della signora che entra, si guarda intorno e non vede marche riconoscibili , niente pasta Barilla , niente Galbani .
"Ma il pane ce l'avete ? "
"Certo signora, pane toscano , guardi , biologico."
"E che vorrebbe dire ?"
"Vuol dire fatto senza concimi chimici e senza pesticidi . " Mi guardò diffidente.
"No no, 'un me lo dia, che non m'abbia a far male . "