Risentimento.

26 aprile 2011

Mi è capitato di lavorare, negli ultimi anni, in estate, in un agriturismo. Ci aveva lavorato una persona che conoscevo e si era trovata bene . Raccontando questa storia mi toglierò i famosi sassolini dalle scarpe, ma non è facile, provo ancora troppo risentimento. La prima volta  che parlai con i proprietari mi dissero che avevano già una persona in cucina, che l'avevano istruita secondo le loro esigenze e anche se non era una cuoca prometteva bene, quindi per me non c'era lavoro. Qualche giorno dopo mi richiamarono, posto come cuoca non c'era, ma se non mi disturbava adattarmi a fare l'aiuto di cucina... Ero senza lavoro e accettai. Mi trovai subito in una situazione surreale, con questa donna, la cuoca, si fa per dire, che si gingillava chiacchierando col padrone di casa con grande intimità e arrivava regolarmente a un'ora prima della cena che aveva da preparare un sacco di cose e doveva correre come una matta. Non saapeva prendere le misure, non aveva idea del tempo che le occorreva per la preparazione e amava il rischio .
Io il rischio non lo amo per niente e glielo dissi, che procedevo con un minimo di metodo e preferivo finire in anticipo sulla cena e passare mezz'ora a lavare le cose accumulate nell'acquaio, ma stare tranquilla. Mi rispose con disprezzo che era strano per una che dice di essere una cuoca. Non sono pronta a litigare, di solito mi tiro indietro e faccio buon viso a cattivo gioco.

Intanto la seguivo nel percorso contorto appreso direttamente dalla padrona di casa. Sempre, entrando in una cucina, si entra anche nella testa di chi la gestisce. Si trovano cose sorprendenti. E questa volta le sorprese erano tante. Alla fine della cena le cose avanzate dovevano essere surgelate o riutilizzate il giorno successivo dando loro un'altra veste. E fin qui niente di male. Se non fosse che i clienti dovrebbero sapere di mangiare cibo surgelato, inoltre per surgelare in un ristorante è necessario avere una specie di superfrigorifero chiamato "abbattitore di temperatura" che surgela molto rapidamente garantendo tempi e procedure previsti dalla normativa sull'HACCP , Hazard analysis and critical control point, analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Ci fanno frequentare dei corsi obbligatori, a pagamento, pagamento nostro, su queste cose, per lavorare in cucina.  Lì l'abbattitore non c'era. Ho paura che per la cuoca non ci fossero stati corsi, mentre la proprietaria li ignorava consapevolmente. Il fatto è che se arriva un controllo e trovano i freezer (3 e molto grossi) pieni di roba cucinata, sei nei guai. Non io, ma la responsabile HACCP , e comunque a me avrebbero detto "Ma lei che ha fatto il corso, non poteva dire che non va bene così?"  Io che avrei dovuto dire :"Sto coi frati e zappo l'orto?"

Veniva surgelato di tutto, dallo spicchio d'aglio che comincia a germogliare, fino alla buccia di limone. Entrando al lavoro nel pomeriggio trovavamo dei mezzi limoni spremuti, usati al bar dell'agriturismo, e lasciati in vista sul tavolo della cucina: significava che si doveva tagliare la parte superficiale della buccia, tritarla col robot da cucina, farne delle piccole dosi per i dolci, impacchettarla nell'alluminio e metterla in surgelatore.Vale la pena? Non so, ma le cose non vengono fatte per considerazioni puramente economiche, ma anche e soprattutto sulla base delle proprie nevrosi di cui non ci si accorge e non ne siamo consapevoli.
Sembrano risparmi e sono tortuose vie per la malattia mentale.

Una quindicina di giorni dopo che ero entrata al lavoro la cuoca mi sembrò un po' più strana del solito, eravamo vicini a Ferragosto e le ultime sere era arrivata tardi senza tante spiegazioni. Il mattino dopo mi telefonarono a casa chiedendomi se me la sentivo di fare la cuoca io ed essere aiutata da lei che non se la sentiva più, dissi di sì, se lei era d'accordo. Dopo altre due serate la cuoca sparì del tutto e rimasi sola.

C'ero abituata, a gestirmi una cucina da sola, qui era abbastanza facile, dovevo lavorare solo la sera, dalle 17, 17,30 in poi, qualche volta, se c'era tanta gente, arrivavo prima, dovevo preparare la cena per gli ospiti della struttura, il numero mi veniva comunicato all'entrata il pomeriggio, ma lì cominciavano i problemi, perchè il numero non era mai certo, c'era la possibilità che fossero 20 come 30 persone, oppure da 10 a 20 . Da 20 a 30, ma anche da 10 a 20 cambia parecchio, soprattutto se tutto quello che puoi cucinare è nel congelatore, non c'è  carne in frigo da utilizzare al volo in caso di necessità, e soprattutto c'è la supervisione di una donna estremamente autoritaria e nevrotica che pretende che sia consumato solo lo stretto necessario, e il rapporto con lei non può essere mediato da nessuno perchè è lei ad avere i soldi e tiene il marito per le palle. Qualche volta la sera la signora che si occupava delle pulizie, che era con loro da alcuni anni, l'unica che aveva resistito, lo apostrofava chiamandolo per nome " Te, (nome di battesimo) , le palle l'hai lasciate in corpo alla tu' mamma !" Intendeva che alla nascita il tipo era nato senza attributi.
Spesso le persone a cena aumentavano di numero nell'ultima ora o mezz'ora prima della cena.

La cena aveva uno schema: antipasto composto da 4 cose: 1 o 2 fette di un salume per volta ( tassativo, mai due fette di salumi diversi, mai 3 fette, se non di un certo tipo di salamino ) e altre tre cose tutte vegetariane, perchè i padroni di casa erano vegetariani. Oppure una delle cose poteva essere con la carne, ma dovevi ricordarti di non metterla nei loro piatti. All'inizio mi facevano fare dei grossi crostini con mezza fetta di pane con stracchino e rucola, con pomodoro , ma mi vergognavo di presentare roba così comune, e cominciai a cucinare una torta salata, o uno sformato, o una quiche , con un'insalata, o una verdura fritta, una schiacciata insaporita con erbe aromatiche, un panino fatto in casa . In quel tipo di antipasto mi riconoscevo, ho bisogno di essere soddisfatta del lavoro per lavorare bene e volentieri. Ma la signora ogni tanto smusava. Faceva strane facce da cui dovevi capire che non le piaceva qualcosa , non te lo diceva chiaramente. Forse i fritti. Ma se tutte le sere devi fare un antipasto diverso per forza devi attingere anche ai fritti, perchè devi variare ingredienti , in una gamma molto ristretta dovuta alla spesa  che facevano, devi variare tipo di cottura, e non ultima ,devi considerare la velocità di preparazione, perchè devi preparare anche due primi, un secondo, un contorno, un paio di dolci per il dessert e la crostata per la colazione della mattina. Insomma il lavorino da fare sottogamba perché a menù fisso aveva i suoi aspetti di complicazione, dovuti molto alla necessità di entrare nella testa della padrona di casa, nei suoi percorsi di pensiero  per niente prevedibili.

L'antipasto mi causava una certa ansia. Se facevo dei crostini il pane da tagliare non era mai fresco, neanche del giorno prima, sempre, anche lui, congelato, e doveva essere scongelato per l'uso, ogni sera il proprietario veniva a chiedermi se avevo crostini, e quanti, e scongelava il pane preciso nel microonde. Questa cosa la disapprovo profondamente, dover congelare il pane per l'uso quotidiano, doverlo mettere nel microonde e poi di nuovo nel forno a tostare , alla fine spesso era immangiabile. Il passaggio di stato veloce da congelato a scongelato , poi col microonde, è davvero troppo per del buon pane. Il pane, nei secoli, le microonde non le ha mai viste neanche di lontano, ora le vede, e, messo da parte l'aspetto della salute, con questo trattamento diventa uno schifo. Ma se lavoravi lì questo era l'iter, assurdo, ma impossibile cambiarlo, sempre per motivi di testa della proprietaria, che era il comandante assoluto di tutta la faccenda. Così cercavo di usare il pane meno possibile.

La panzanella ! Nell'antipasto si può mettere la panzanella, in estate è così buona. No, perchè a pranzo, quando io non c'ero, preparava la proprietaria, accudita dalla povera signora delle pulizie, che diventava matta a starle dietro, avrebbe fatto infinitamente meglio da sola. Sola, la signora delle pulizie, perchè la proprietaria, da sola, non era in grado.  E a volte chiedevano la panzanella, a pranzo , così la sera era meglio non presentarla. Altrettanto per l'insalata di farro e per altre cose. Il lavoro diventava un labirinto mentale pieno di ostacoli e divieti, in cui dovevi inventarti cose nuove sempre con gli stessi pochi ingredienti. Nella panzanella niente cetriolo, perchè non piaceva al padrone di casa, niente sedano, perchè non piace alla famiglia, niente cipolla , perchè non piace alla signora, allora niente panzanella! , nelle minestre e nei sughi niente pomodoro, il pomodoro acidifica il sangue (maledetta macrobiotica) e non importa se agli ospiti piace.

Il lavoro era stagionale, ma tutte le sere della settimana, senza riposo. Un fisso mensile, basso e senza contributi, questi i patti del primo anno. Ti capita così , sei senza lavoro, provi e accetti. Poi per me è sempre una sfida con me stessa, cercare di fare bene , meglio possibile, di far bella figura e di farcela fino in fondo. Tanto  non mi conoscete e non vi dico dove ho lavorato , quindi posso dirvi qualcosa sui soldi : 1200 euro al mese, al nero , o meglio con una busta paga ridicola da apprendista agricola stagionale, (la legge glielo consente ) e non da cuoca , busta paga sui 200 euro,  ore di lavoro mensili tipo 10, mi domando chi ci crede , dicevano che era per i controlli eventuali, ma se io fossi stata una che fa i controlli una busta paga così mi avrebbe fatto rizzare le antenne.

C'è un altro aspetto da valutare: quando un'attività di questo tipo non paga i contributi ai lavoratori guadagna alle loro spalle e sopravvive perchè è fuorilegge. Se lavorasse come si deve forse non riuscirebbe a stare sul mercato, o ci starebbe ma i proprietari non potrebbero tutti gli anni farsi delle favolose vacanze tropicali o mandare i figli a frequentare costose scuole all'estero. Bene, in parte queste cose le fanno con i soldi della mia pensione, che non mi hanno dato. Questi pensieri cominciano a montarti dentro. Il secondo anno glielo dissi, dei contributi, ma lei disse che faceva quella busta paga ridicola perchè, "Sennò quanto mi viene a costare ?" Di fronte a certi argomenti rimani senza parole. Cent'anni di lavoro sindacale sfumano in un attimo.

 E a me quanto mi viene a costare non arrivare alla pensione perchè lavoro ma trovo gente come te?
Inoltre: vai a lavorare al nero , ma almeno che ti diano qualcosa di più , rinunci a qualcosa tu datore di lavoro e dai qualcosa a me lavoratore, diceva la mia mamma " se vuoi che l'amicizia si mantenga bisogna che un panierino vada e uno venga". Lì no , era già tanto che ti facevano lavorare. Era una concessione  . Dunque facendo due conti quanto mi veniva l'ora ? Un po? più di 5 euro. Cifra fantastica, per cui si chiede di svolgere il lavoro di chef , fantasioso, creativo, economico, che riutilizza gli avanzi, ma anche di cameriera e di lavapiatti. Sì , ho davvero ancora troppo risentimento .