Cerinthe, cavolo riccio dal nord, cavolo rapino dall'Umbria e beveroni magici

 La Gabriella Toblini ci aveva dato dei semi, una volta che ci siamo incontrate. La Gabriella ha un giardino meraviglioso a Pontremoli. Meraviglioso, potete vederlo su facebook. L'Antonella ha detto che i semi erano vecchi e non era nato niente. Io avevo seminato tre semi di Cerinthe major. Molto bellina la cerinthe! O erba vaiola, è spontanea in Italia in alcune regioni, ma qui da me non l'ho mai vista e probabilmente non c'è. L'avevo ammirata nel giardino bellissimo di Simone Caratozzolo. Una gran personalità: il fiore in sé non è granché, ma tutta l'infiorescenza presenta una gamma di colori dal verde al turchese, proprio bella. Era germogliato un seme. Avevo spostato la piantina quasi religiosamente perché l'arbusto sopra si era allargato tanto e rischiava di soffocarla. Insomma ho avuto la cerinthe fiorita per mesi, anche in inverno, in un postaccio che non è giardino ma posto di acclimatazione. Quando era proprio alla fine, crollata e mezza fradicia, ho preso i semi che sono grossi e si vedono bene. Ieri li ho seminati, ho seminato anche Orlaya e altri che non ricordo più cosa sono, ma se li ho tenuti c'era sicuramente un motivo. Poi stamani nel postaccio, vicino a una salvia farinacea fiorita da mesi, ho visto le foglie di piantine già grandine di cerinthe. Ci vuole un sorriso. Il giardino fa sempre qualche regalo ed è una fortuna perché questa estate dannata mi ha steso e mi ha tolto il desiderio di coltivare. 

Tutto quello che ho fatto questi ultimi mesi l'ho fatto per dovere e perché so che poi in autunno si torna a vivere con grande fatica. Si direbbe che il giardino sappia che ho bisogno di una mano per ritrovare la gioia di fare. Ho fatto, eh. Ho tenuto pulito, messo pacciamatura, concimato con beveroni fantasiosi. Beverone: si mette del concime secco nell'acqua in un secchio col coperchio. Il coperchio ci vuole perché altrimenti il puzzo disturba. Il concime secco non si scioglieva nel terreno in estate per via del calore esagerato, per questo l'ho messo nell'acqua. Dicono di non concimare in estate, ma un aiutino in quella situazione estrema ci voleva. Non contenta ho aggiunto erbe officinali, le solite: ortica equiseto consolida. La consolida dicono sia quasi una medicina per aiutare nei calori estremi. Ho messo qualche resto dell'orto, foglie mezze secche e erbe infestanti, la scolatura del secchio dell'organico, e infine un po' di fervida che avevo fatto un anno prima. Un miscuglio puzzolente da fattucchiera accompagnato da molto affetto e incoraggiamenti. Un po' di "magia bianca" che in altri tempi mi avrebbe fatto bruciare sul rogo. Ho lasciato tutto lì a fermentare qualche giorno poi l'ho diluito e dato con l'annaffiatoio soprattutto nell'orto. Nell'orto in agosto avevo fatto un po' di posto togliendo piante esaurite. Se togli una pianta di zucchine liberi un metro quadrato minimo. Molti anni fa l'orto invernale si impiantava in luglio. Ora luglio è infernale. Quindi ho messo delle piantine di cavolo e porri solo dopo metà agosto e a settembre. Si diceva un tempo che fosse tardi perché le giornate accorciano e rinfresca, ma non è rinfrescato tanto, solo per sopravvivere finalmente, così le piantine assistite anche dal mio magico beverone ora sono molto cresciute. Grande soddisfazione! Un po' troppo fitte, l'orto è piccolo. 

Avevo trovato al mercato del sabato in città le solite cose che si mettono per l'inverno: cavolo nero, cappuccio, cavolfiore, cavolo broccolo e cavolo broccolo romanesco, che è quel cavolfiore che fiorisce a spirale, bellissimo. Dai castiglionesi, i vivai di Castiglion Fiorentino sempre molto modaioli, ho trovato anche cavolo riccio verde e viola. Avevo preso i semi in Galles da mia figlia nel 2019 e avevo avuto piante bellissime per mesi ma non ero riuscita a ottenere i semi. Del cavolo riccio si consuma la foglia dal bordo arricciato, molto decorativa, tanto che si potrebbe mettere anche in giardino e magari l'anno prossimo lo farò. Sempre che sia viva, come diceva la nonna di Mauro. Però ha un gusto più selvatico e forte del cavolo nero, che è gentile e erbaceo e indispensabile nell'orto invernale qui in Toscana per la minestra di pane e un altro piatto semplicissimo: si fa bollire il cavolo nero, dopo i primi ghiacci, in acqua salata, si fa tostare il pane, sul pane va strusciato aglio se piace. Le fette vanno nella scodella e sopra va il cavolo nero con la sua acqua e l'olio nuovo. I piatti essenziali ma buonissimi della tradizione, possibili solo con olio nuovo e pane toscano vero.  Moltissimi anni fa una signora molto carina cliente del mio negozio, la signora Torrini, aveva un figlio ingegnere che viveva a Houston, in Texas. Andò a trovarlo e fece la spesa in un supermercato bio: avevano il cavolo nero! Me lo raccontò felice. Bisogna tener presente che fino a 20 anni fa in certe regioni d'Italia non lo conoscevano, come noi non conosciamo altre verdure di uso locale di regioni anche confinanti. Infatti i castiglionesi modaioli al mercato avevano anche il "cavolo rapino umbro". Mai sentito neanche nominare. L'ho preso subito. Mi pare una variante, delle tantissime in giro per l'Italia, che sta fra cavolo broccolo calabrese dalle grosse infiorescenze edibili e le nostre rape che a Arezzo chiamiamo pulezze, chissà perché. Dev'essere una parola longobarda  come tante nostre con la zeta. Delle pulezze usiamo foglie e infiorescenza lessata e ripassata con aglio e olio in padella. Ieri sera ho fatto una minestra usando anche qualche foglia di cavolo rapino, ottimo sapore. Ho scoperto che avrebbe bisogno di tanto spazio e verrebbe allora grandissimo, come io avrei bisogno di un orto molto più grande, più che altro per l'inverno, perché d'estate passa la voglia veramente. Quest'estate non ho avuto tante cimici, ma ho avuto un tasso e un riccio, il riccio c'è ancora ma si dedica ai lombrichi e coleotteri. E ho avuto dei bruchi nei pomodori, oltre a miriadi di zanzare.